Springerle sind kleine Feiertagsgebäckstücke aus Anis-Eierschaumteig, die traditionell zu christlichen Festen wie Weihnachten, Ostern oder Pfingsten, familiären Anlässen wie Hochzeit oder Taufe – mittlerweile aber auch das ganze Jahr über – gebacken werden. Die schweizerisch Anisbrötli oder fränkisch Springerli genannten Gebäcke gehören wie Spekulatius zum Bildgebäck und werden mit verschiedenen Prägeformen für unterschiedliche Modelle und Motive hergestellt. Der Name des Eierschaumgebäcks kommt vermutlich vom Aufspringen des Teigs, der beim Backen auf die doppelte Höhe „springt“.
Die Holz- und Wachsmodel oder Anisgebäckformen (auch Lebkuchenformen), die zum Formen der Relief-Plätzchen verwendet werden, sind begehrte Sammlerobjekte der Volkskunst, da sie detailliert gearbeitet, oft alt und sehr dekorativ sind. Das genaue Alter der Backtradition ist dabei unbekannt; älteste Kuchenformen gehen aber auf das Mittelalter zurück, wo es Modelle aus Stein, Keramik, Metall und Holz gab. Die Idee, Gebäck mit Bildern zu versehen, ging vermutlich auf die kirchliche Hostienbäckerei zurück, weshalb neben weltlichen und alltäglichen Motiven oder Mustern auch etliche kirchliche Motive existieren: biblische Geschichten, christliche Symbolik und besonders weihnachtliche und österliche Motive waren besonders gefragt. Mädchen bekamen oft das Motiv Fatschenkind geschenkt und Buben den Reiter.
Andere Experten führen die frühen Backformen sogar auf die Römer und Griechen zurück, die fladenartige Gebäcke bereits mit Ton- und Steinmodellen formten. Das älteste erhaltene Springerle-Model aus Holz kommt jedoch aus der Schweiz und dem 14. Jahrhundert. Das Rundmodell, welches ein Osterlamm zeigt, wird im Landesmuseum in Zürich aufbewahrt.
Ab der Frühen Neuzeit im 17. und 18. Jahrhundert wechselten heraldische und weltliche Motive die vorherige christliche Symbolik in der Beliebtheit ab. Motive wie Glück, Liebe, Fruchtbarkeit wurden zur Verlobung, als Werbung und zur Hochzeit geschenkt. Prunkvolle Liebeskutschen wie im Märchen, geschmückte Ritter und Reiter und Menschen bei der alltäglichen Arbeit wie dem Spinnen erfreuten sich steigender Nachfrage. Das vorherrschende Material zur Fertigung der Motivplätzchen waren Druckformen aus Birnenholz, welches eine ideale Härte aufweise und kaum splittert. Moderne Modelle sind hingegen gefräst oder in Kunstholz gegossen. Das Motivstechen gehörte über viele Jahrhunderte zum Kunsthandwerk der Zuckerbäcker- und Konditorenzunft.
Neben Originalmodellen aus Holz sind auch Wachsmodel aus Abgüssen selbiger sehr beliebte Sammlerobjekte. Es gibt sie in unzähligen Motiven und sie finden zum Formen von Lebkuchen, Springerle und Spekulatius ebenso Verwendung wie zum Basteln von Papier-Reliefs oder als Deko-Objekte und kunsthandwerklicher Wandschmuck.
Springerle-Zubereitung mit Änis-Model
Der Springerle-Teig wird aus Eiern, Puderzucker und Mehl zubereitet und in einem halben bis einem Zentimeter Dicke ausgerollt. Als Treibmittel kann Hirschhornsalz eingesetzt werden In den Teig werden sodann mit den Modellen die Muster gedrückt, welche den Plätzchen die Reliefbilder geben. Die Formen werden dann ausgeschnutten und auf ein mit Butter eingefettetes und mit Anis bestreutes Backblech gesetzt. Nachdem die Bilder innerhalb von 12 bis 24 Stunden getrocknet und ausgehärtet sind, können die Springerle gebacken werden. Dabei ist es wichtig, dass das Springerle an der Unterseite noch nicht ganz getrocknet ist, damit es nicht zur Oberseite hin aufplatzt. Die Backzeit im Ofen beträgt 30 Minuten bei etwa 130-140 Grad und gehen unter Ausbildung der sogenannten „Füßchen“ bis zur doppelten Höhe auf. Bis zum Verzehr wird die Lagerung in einer Blechbüchse angeraten. Die Motiv-Plätzchen werden nach zwei bis drei Wochen Lagerung weich.
Die Springerle-Modelle können auch für Spekulatius verwendet werden.
Springerle-Modelle im Museum
Nennenswerte Ausstellungsstücke finden sich in folgenden Sammlungen:
- „Springerle im Museum“ – alljährliche Ausstellung im Schlössle in Freiberg am Neckar
- Springerle-Museum in La Petite-Pierre (Lützelstein)
- Springerle-House in Pennsylvania (USA)
- Museum der Brotkultur
- Landesmuseum Stuttgart im Alten Schloss
- Museum der Alltagskultur Waldenbuch
Empfehlenswert ist auch die Website springerle.com, die eine große Auswahl an Modellen in Katalogform listet und über die Geschichte der frühen Backformen berichtet.